Já muitos têm
conhecimento de que os portuenses são apelidados de “Tripeiros”, mas, alguns,
poucos, desconhecem os pormenores que, por isso, interessa serem contados.
O Infante D.
Henrique conhecendo os cabedais, as possibilidades e patriotismo dos
portuenses, pediu-lhes que construíssem uma parte importante da armada com que
D. João I pretendia, em 1415, conquistar Ceuta. Correspondendo a esse desejo a
cidade, com grande esforço e despesa, ofereceu 20 naus e 7 galés. Diz a lenda
que,
“Um dia, o
Infante D. Henrique apareceu inesperadamente no Porto para ver o andamento dos
trabalhos e, embora satisfeito com o esforço despendido, achou que se poderia
fazer ainda mais. Então, o Infante confidenciou ao mestre Vaz, o fiel
encarregado da construção, as verdadeiras razões do empreendimento. Pediu ao
mestre e aos seus homens mais empenho e sacrifícios. Mestre Vaz assegurou ao
Infante que iriam fazer o mesmo que tinham feito cerca de trinta anos atrás
aquando da guerra com Castela. Dariam toda a carne da cidade para abastecer os
barcos e comeriam apenas as tripas. Comovido, o infante D. Henrique disse-lhe
que esse nome de "tripeiros" - alcunha que lhes tinha sido dada há
trinta anos - era uma verdadeira honra para o povo do Porto.
Fonte: Infopédia
Muitos estudiosos da
história da cidade do Porto e dos portuenses argumentam que, o epíteto de
“Tripeiros” atribuído aos portuenses, nada tem a ver com aquela lenda.
De facto, a elaboração
e confecção do pitéu, tão característico, reportará ao tempo em que por cá
andaram os suevos, os mesmos, a quem se atribuiu o levantamento da igreja de
Cedofeita, e que sabiam cozinhar, a preceito, as ditas tripas.
Seja como for, a
lenda pegou e um monumento referente a ela, para consagração do feito dos
portuenses, foi levantado no Jardim de António Calém ou Jardim do Ouro, em
1960, da autoria do escultor Lagoa Henriques.
O grupo escultórico
compõe-se de três figuras: de pé, um construtor das naus, tendo á sua direita
uma quilha; junto a si um carpinteiro com uma enchó prepara uma peça em
madeira; atrás um açougueiro junto da rês já esfolada, e que representa a
oferta da carne limpa à armada que seguiria para Ceuta, reservando para a
cidade as tripas.
Monumento ao
“Tripeiro”
As “tripas” (à moda do Porto) são, assim, prato que passou,
desde há muito, a iguaria.
Ernesto Chardron foi livreiro e editor.
Nasceu em França, em 1840, falecendo no Porto, em 1885.
Fundou no Porto, a Livraria Internacional, na Rua dos
Clérigos, nº 96-98, em 1869. No mesmo local seria, após a sua morte, instalada
a livraria Lugan & Genelioux e, em 1894, a firma José Pinto de Sousa Lello
& Irmão, a qual veio a construir, em 1906, na Rua dos Carmelitas nº 144, o
actual estabelecimento, passando, em 1919, a designar-se por Lello & irmão.
Desfile de Carnaval, em 1905, passando em frente à igreja dos Clérigos
Comentando a foto acima, podemos afirmar que, à direita, no
prédio mais recuado, esteve no canto (parcialmente visível) mais próximo,
instalada a Livraria Internacional, de Ernesto Chardron e, após a sua morte, em
1885, sucessivamente, a livraria Lugan & Genelioux e, a partir de 1894, a
de José Pinto de Sousa Lello & Irmão que, no ano seguinte a este corso carnavalesco,
irá mudar a firma, um pouco mais para cima, para instalações que ainda hoje
ocupa.
Planta de Telles Ferreira, de 1892, da zona envolvente à
igreja dos Clérigos
Na planta acima está destacado e identificado o nºs de
polícia, 96-98, local onde esteve a
Livraria Internacional de Ernesto Chardron.
Na planta pode ver-se também que, o edificado onde esteve
a Livraria Internacional (nºs 96-98), era denominado de “Casa de António José
Cabral”.
António José Cabral (1783 – 1865) foi avô paterno de Diogo
José Cabral (Porto, 1864 – 1923), 1º conde de Vizela.
Proprietário de uma pequena tecelagem com 22 operários, sita
na Rua do Príncipe (Miguel Bombarda), foi acionista fundador, em 1846, da Fábrica
de Fiação e Tecidos do Rio Vizela, da qual, ao fim de algum tempo, passou a ser
o sócio maioritário.
Foi então o proprietário do edificado no Largo do Correio ou
Largo dos Clérigos, em frente à igreja dos Clérigos, na mesma área onde o seu neto haveria de construir, na Rua das Carmelitas, o chamado palacete do Conde de
Vizela.
Sobre Ernesto Chardron, um apreciador da boa comida, Ramalho
Ortigão, nas «As Farpas», 3º tomo, Agosto de 1886, diz-nos:
«Morreu no Porto o
editor Ernesto Chardron, cujo nome ocupa na história da livraria portuguesa
d'este século um dos logares mais importantes e mais vastos.
Antigo caixeiro da
casa Moré, por alguns anos administrada por Gomes Monteiro, depois da morte do
fundador, Chardron teve o prémio grande n'um bilhete da loteria; e foi com esse
fundo de acaso, 8 ou 10 contos de reis, que ele se estabeleceu por sua conta e
montou a casa editorial que em pouco se tornou famosa.
Entre os
frequentadores ordinários do largo dos Loios e da praça D. Pedro no Porto,
Chardron era muito mais celebrado pelos menus dos seus jantares do que pelos
catálogos das suas publicações.
Ele foi, com efeito,
durante os últimos vinte anos o homem que melhor comeu na cidade do Porto, onde
a gastronomia está longe de se poder considerar á altura do seculo.
Tirem-lhe o arroz
dôce, tirem-lhe o arroz de forno, tirem-lhe o peixe frito do Reimão, tirem-lhe
as decantadas tripas - espécie de dobrada de estilo composito, que se serve
dentro de uma terrina em que entra tudo quanto constitui um jantar, desde a
sopa até o queijo e a pera - e a cidade do Porto tem esgotado todo o seu
reportório culinário.
Chardron cultivava
excepcionalmente a arte das boas ceias planturosas e finas, e era unicamente à
sua mesa de celibatário rico, a que ele não reunia senão sábios compatriotas e
raros literatos nacionaes arrancados á idolatria da tripa e da orelheira com
feijão pela catequese do Café
Anglais, que a gente podia, dentro dos muros da cidade invicta,
reatar conhecimento com a suculenta galinhola ou com a aromática perdiz,
sucessivamente assada e constipada no espêto, já por um hemisferio já pelo
outro, entre as correntes de ar e as baforadas de lume mais sabiamente
combinadas para manter no volátil assado e servido a ponto tudo quanto ele pode
oferecer de mais requintado e de mais profundo no chorumento suco da polpa, na
loura, estalante e fusível delicadeza da pele.
Era unicamente à
comunhão da sua mesa que, ao lado da sagrada partícula venatória, o peregrino
encontrava o fino legume de maravilhosa precocidade, a tenra ervilha apenas
desmamada da primeira vagem do ano, a pingue alcachofra anodina, a trufa
ardente e insidiosa, e o calmante espargo, enquanto na taça das libações corria
num fio tépido, aromático e rubro, um legitimo Bourgogne, ou cahia em granizo
um autentico Champagne.
A cozinheira de
Chardron só fazia bem o assado. Seu amo não lhe permitia que se achincalhasse
tocando em qualquer outro serviço que não fôsse aquele para que a providência
manifestamente a destinara, e era única e exclusivamente como rotisseuse que a empregava.
Quem no Porto sabia
fazer os civets, as gibelottes, as matellotes, as ramoulades, era a cozinheira de
Genilioux.
Chardron, para comer
em termos acabara por dividir o jantar em fascículos, fazendo aparecer a
introdução e a primeira parte da obra em casa do seu amigo, a segunda parte e o
epílogo em sua casa.
Na escolha dos livros
era muito mais latitudinario que na escolha das iguarias. O seu depósito de
impresso ocupa dois ou tres prédios, e é uma cousa assombrosa de variedade e
quantidade; - tratados vários; relatórios, regulamentos, manuaes; traduções de
Ponson du Terrail, de Montépin, de Eugène Sue, de Frederico Soulié, de
Fernandez y Gonzalez, de Legouvé, de luiz Figuier, de perez Escrich, de
Lamartine, etc.; compendios, dicionarios, enciclopedias; metodos facilimos, discursos, rudimentos,
ocios, repositorios, noticias, elementos, viagens, fantasias, e vidas;
sermonarios, alamanques, agendas, albuns, livros de missa, descobertas,
maravilhas; e uma serie infindavel de obras devotas e de cartapacios
consagrados á classe eclesiastica, como o Tesouro de prégadores, a Vida de Pio IX, o Catecismo
exemplificado, a Cerimonia da missa, Ancora da salvação, Discurso ácêrca da
religião catolica, Os heroes catolicos, Os jesuitas, A lei de Deus, A
hospedaria do anjo da guarda, O maná do sacerdote, Ás senhoras da associação da
caridade, etc., etc., etc.
Nada mais interessante
para a história da mentalidade portuguesa durante os últimos vinte anos do que
seguir atravez d'este dedalo de publicações, d'estes centenares de volumes em
brochura e em papel, sobre assuntos mais variados, mais diversos e mais
contraditórios, o fio da curiosidade publica, medindo a procura de cada obra
pelo que resta da respectiva edição no armazém. Recomendo aos sucessores de
Chardron esse interessante estudo estatístico.
Além da grande e
confusa massa de livros a que me refiro, Chardron teve a honra de editar obras
dos nossos primeiros escritores, como Camilo Castelo Branco, Eça de Queiroz e
Guerra Junqueiro. Por muitos anos foi ele o editor único de Camilo, mas tanto
este como outros eram já celebres e ilustres quando Chardron lhes imprimiu os
livros. Não creio, de resto, que ele próprio os lesse, nem que, lendo-os,
encontrasse uma diferença incomensurável entre o Crime do Padre Amaro - por exemplo - e O maná do sacerdote.
Chardron publicou
muitos livros, comprou muitos manuscritos, e foi com todos os escritores da sua
convivência um comerciante honrado, de um espírito conciliador e benigno, de um
coração largo. Aqueles cujas obras ele editou, e que lidaram com ele,
recordarão por muito tempo a sua jovial fisionomia, como a de um d'esses raros
homens alegres, saudáveis e bons, que sabem adoçar a vida no que ela tem de
mais áspero, tratando os negócios como se tratam os prazeres, e não sendo menos
sérios nos seus contratos do que os maiores massadores d'este mundo. Essa é a
bela e simpatica feição que o distingue.
Enquanto a determinar,
atravez da publicidade, alguma especial corrente de idéas; enquanto a
distinguir e a agrupar em torno de si, na confusa refrega, aqueles que teem de
ser os vencedores e os chefes do movimento novo, Chardron não o sabia fazer.
Assim está
inteiramente fora do seu plano de editor o fino tacto com que Jorge
Charpentier, por exemplo, soube enfeixar a obra de Flaubert, de Zola, dos dois
Goncourts, de Maupassant e de Daudet.
Todos os leitores
conhecem hoje perfeitamente a afinidade que existe entre esses seis escritores.
Charpentier sentiu-a antes que o público a compreendesse. Eis a habilidade que
não teve Chardron.»
No texto anterior, Ramalho Ortigão faz referência às tripas
à moda do Porto, como um dos expoentes do repertório culinário dos portuenses,
que ele achava um pouco curto. Estávamos na 2ª metade do século XIX.
Fama nas tripas, por esses tempos, tinha o Restaurante
do Reimão, na Rua do Reimão (depois, Rua de S. Lázaro e actual Avenida
Rodrigues de Freitas), muito frequentado por Camilo Castelo Branco.
Planta de Perry Vidal, de 1844 (actualizada em 1865), com
destaque para a localização do Restaurante do Reimão
Planta de Telles Ferreira, de 1892, com destaque para o
local em que esteve o célebre Restaurante do Reimão, frequentado por Camilo
Castelo Branco
Grande Hotel Reimão – Gravura extraída de postal
O Grande Hotel Reimão foi inaugurado em 1891 e construído no
local em que esteve o célebre Restaurante do Reimão.
Tinha também serviço de restaurante, mas, para quem
conheceu, nada tinha a ver com o que Camilo frequentou.
Este, estava instalado numa casa térrea com um amplo quintal
e ramada, onde, na sombra dela, se comiam os petiscos em mesas de ardósia.
Num barracão coberto, comia quem não o quisesse fazer ao ar
livre.
Local onde esteve o Hotel do Reimão – Fonte: Google maps
Perto da estação da mala-posta, para Viana do Castelo, defronte
do convento dos carmelitas, no Carmo, o restaurante “Caldos de Galinha”
tinha fama de servir as melhores tripas da cidade, e conhecido ainda por ser
frequentado, assiduamente, pelo conde de Resende, sogro de Eça de Queiroz.
Bem perto, na Praça de Santa Teresa (hoje a Praça Guilherme
Gomes Fernandes), o “João do Buraco” na confecção daquele prato não receava também as
comparações com os melhores. Em 1899, as suas instalações haveriam de ser
ocupadas por uma casa de pasto.
«Abriu na praça de
Santa Teresa, 70, uma casa de pasto com a denominação de “Casa de Pasto do
Ferreira” na antiga casa do” João do Buraco”.»
In jornal “A Província”, de 16 de Outubro de 1899 – 2ª Feira
Praça de Santa Teresa, em planta de Telles Ferreira, de 1892
Legenda
1. Fonte de Santa Teresa, à entrada da praça (hoje, a Praça
Guilherme Gomes Fernandes)
2. Igreja do convento
3. No, nº 70, o “João do Buraco”
Não pode, aqui, também deixar de ser referida a Estalagem
do "Rainha", que ficou célebre pelas suas tripas à moda do
Porto. Situava-se a poente, na Praça D. Pedro (actual Praça da Liberdade), no
local por onde estiveram também o “Restaurante Europa” e o “Hotel Antiga
Cascata”.
Hoje, esse chão, é ocupado pelo edifício da delegação do
Banco de Portugal.
Num dos prédios à direita esteve a “Estalagem do Rainha”. À
esquerda, bem no alto, a Torre dos Clérigos (foto anterior a 1916)
Descrição da estalagem do Rainha
O texto acima foi inserido por Alberto Pimentel no “O Porto
na Berlinda – Memórias D’uma Família Portuense” e foi extraído da obra “Viagem
ao Minho” da autoria de Gomes D’Amorim (A Ver-o-Mar, Póvoa de Varzim, 13 de
Agosto de 1827 - Lisboa, 4 de Novembro de 1891).
Esta obra de Gomes D’Amorim foi publicada na revista “O Panorama”, entre 1853 e 1857.
Aquela obra de Alberto Pimentel, viu a luz do dia, em 1894, e foi
editada pela Livraria Internacional de Ernesto Chardron - Casa Editora, M.
Lugan, sucessor.
Num outro texto, do escritor Arnaldo Leite, é feita alusão à
denominação popular da iguaria culinária – TRIPAS.
Tudo se passa num restaurante a poucos quilómetros do Porto,
e depois de ler na ementa, o prato, “Dobrada à Portuense”.
Chamado o chefe de mesa, ocorre o seguinte diálogo:
“- V. Exª desejava
saber…!
- A minha excelência desejava que a sua
excelência me explicasse o que eu vou agora comer.
- Saiba V. Exª que é dobrada.
- E isso que vem a ser?
- Saiba V. Exª que são tripas.
- Ó homem de Deus! Exclamei dando um murro na
mesa – então você sabe que são tripas e pranta, aqui, na ementa, dobrada?
-É que…sim…vossa Exª compreende, é mais…sim…é
mais…
Dobrada? Não! Nós
somos dos dantes quebrar que torcer. Podemos partir, mas quebrar, nunca! Sempre
firmes, tesos e direitos!
TRIPAS! TRIPAS!
TRIPAS!”
A designação de dobrada, para as nossas tripas, tripas,
tripas, é de uso a Sul do País, lá para Lisboa, como nos prova Álvaro de Campos.
“Dobrada à Moda do
Porto
Um dia, num
restaurante, fora do espaço e do tempo,
Serviram-me o amor
como dobrada fria.
Disse delicadamente ao
missionário da cozinha
Que a preferia quente,
Que a dobrada (e era à
moda do Porto) nunca se come fria.
Impacientaram-se
comigo.
Nunca se pode ter
razão, nem num restaurante.
Não comi, não pedi
outra coisa, paguei a conta,
E vim passear para
toda a rua.
Quem sabe o que isto
quer dizer?
Eu não sei, e foi
comigo ...
(Sei muito bem que na
infância de toda a gente houve um jardim,
Particular ou público,
ou do vizinho.
Sei muito bem que
brincarmos era o dono dele.
E que a tristeza é de
hoje).
Sei isso muitas vezes,
Mas, se eu pedi amor,
porque é que me trouxeram
Dobrada à moda do
Porto fria?
Não é prato que se
possa comer frio,
Mas trouxeram-mo frio.
Não me queixei, mas
estava frio,
Nunca se pode comer
frio, mas veio frio”.
Álvaro de Campos, in "Poemas"
(Heterónimo de Fernando Pessoa)
E as histórias de restaurantes de sucesso, nesta vertente da
restauração (tripas à moda do Porto), são imensas.
Em 1884, o Restaurante “Às Boas Tripas”, na Rua de Santo Ildefonso, 366, fazia-se anunciar.
“Há boas tripas às quintas, sábados e domingos e há também o bom vinho de Amarante.”
In jornal “O Primeiro de Janeiro”, de 19 de Janeiro de 1884 – Sábado
In jornal “O Primeiro de Janeiro”, de 19 de Janeiro de 1884 – Sábado
Restaurante Campestre, na Rua do Meio (Rua Coelho Neto),
nº116
“Neste estabelecimento
continua a haver bons petiscos, servidos por listas, assim como nas
quintas-feiras e sábados tripas, não faltando o bom verdasco. Está aberto até
uma hora da noite”.
In jornal “Diário Mercantil” de 7 de Julho de 1864 – 5ª
Feira
Restaurante Porta do Sol, na Rua de Santo António do Penedo (Rua Saraiva de Carvalho), 29
“Tripas às quintas,
sábados e domingos”.
In jornal “O Comércio do Porto” de 22 de Abril de 1866
Restaurante Café União, na Rua da Fábrica, 70-74
“Há neste
estabelecimento, reformado recentemente, um tentador serviço de mesa. Aos
sábados, as desejadas tripas feitas a capricho”.
In jornal “A Verdade” de 12 de Maio de 1884
“Em 6 de Maio de 1957, os restaurantes “Abadia” e “Tripeiro” são
premiados em Caen (França), no Concurso das Melhores Tripas do Mundo.”
Cit. (Porto Desaparecido)
Situado na zona histórica da cidade, na Rua do Ateneu
Comercial do Porto, o “Restaurante Abadia” foi fundado em 1939.
Conta-se que uma sociedade denominada “Neto & Leal”
fundou esse restaurante, e há quem afirme, tê-lo feito, comprando uma pequena
unidade de restauração que já existiria no local.
Contando uma estória, diz-se que o nome “Abadia” teria sido
inspirado nos locais onde os peregrinos que demandavam Santiago de Compostela,
repousavam algumas horas, dormindo e comendo, antes de encetar mais uma etapa
da longa caminhada para alcançar aquela terra.
Como certo, tem-se que a “Abadia” foi sempre um marco na
confecção da cozinha regional, em particular, no que às tripas à moda do Porto,
diz respeito.
Entrada do Restaurante Abadia
A partir de 1952, a “Abadia” teria, na cidade, concorrente
de peso na preparação daquele prato.
Bem perto do Abadia, nascia, a 29 de Março de 1952, na Rua
de Passos Manuel, nº 195, e vizinho da
“Casa das Tortas”, o Restaurante “Tripeiro”, facto, do qual, “O Comércio do
Porto” dava conta.
“Pode considerar-se
como iniciativa de oportunidade e agrado o acontecimento que, na vida citadina,
marca o dia de hoje, através da abertura ao público do Restaurante Tripeiro,
título que é feliz alegoria, de acentuado cunho bairrista.
Situado no coração da
cidade, na Rua de Passos Manuel, 191 a 193, Fica como uma «boite» atractiva, de
ambiente acolhedor.
Pode afirmar-se que o
Porto, com a inauguração do Restaurante Tripeiro, passa a ter uma casa, que no
género, abre etapa diferente e constituiu legítimo motivo de orgulho.
Para comemorar a
abertura do Restaurante Tripeiro foi ontem oferecido a amigos e convidados
delicada ementa em ambiente íntimo.”
In “O Comércio do Porto”, de 29 de Março de 1952 – Sábado
Entrada do Restaurante Tripeiro
O Restaurante Tripeiro acabaria por ocupar o espaço de um
outro estabelecimento, o “Restaurante Nau”, inaugurado em 1943.
Restaurante Nau, na Rua de Passos Manuel
Artigo jornalístico sobre a inauguração do Restaurante Nau
Por sua vez, a “Casa das Tortas”, atrás mencionada, começada
como pastelaria, haveria de passar a ser uma instituição da cidade, graças aos
seus pastéis de chaves, de confecção própria.
Aquele estatuto, começado a ganhar na década de 1940,
manteve-o intacto até aos nossos dias.
Naqueles tempos recuados, os seus funcionários eram oriundos
de Cinfães, da freguesia de S. Cristovão da Nogueira.
A “Casa das Tortas”, a meio da foto, em 2009 – Fonte: Google
maps
No que concerne à confecção das tripas à moda do Porto, mais
recentemente, o restaurante Pombeiro que vai nos 30 anos na posse da mesma
família, e sempre fiel à cozinha tradicional portuguesa e regional portuense
foi, por diversas vezes, vencedor de concursos de tripas, patrocinados pelo
Jornal de Notícias, aquando dos festejos sanjoaninos.
O “Restaurante Pombeiro”, à entrada da Rua do Pombeiro
